Atgriežas savā skolā ar jauniem mērķiem

Paralēli pedagoģiskajam darbam Pēteris ir šefpavārs vienā no Kurzemes eksotiskākajiem restorāniem – Strauss un kaza. Sarunā atklājas Pētera uzdrīkstēšanās gribēt un sasniegt vairāk.

Lūdzu, pastāsti nedaudz par sevi!

– Esmu dzimis un audzis ventspilnieks. Līdz 9. klasei mācījos 4. vidusskolā. Pēc tam iestājos Ventspils tehnikumā, un 2017. gadā absolvēju ēdināšanas pakalpojumu speciālistus.

Pēdējos septiņus gadus pavadīju, esot prom no Ventspils. Kādu laiku dzīvoju Kuldīgā, divus gadus – Norvēģijā. Kopš septembra esmu atgriezies Ventspilī, bet, ja procentu izteiksmē, tad šeit esmu apmēram 70%, jo kā šefpavārs strādāju Kuldīgas pusē – restorānā Strauss un kaza Snēpeles pagastā.

Vai ēst gatavošana tevi interesē jau kopš bērnības?

– Jā! Jau bērnībā biju izdomājis, ka nākotnē kļūšu par pavāru. Man ir saglabājusies bilde, kurā, vēl pavisam mazs būdams, stāvu uz ķeblīša pie plīts un gatavoju omleti.

Atceros pamatskolas laiku, kad daudziem maniem vienaudžiem bija grūti pieņemt lēmumu, ko darīt tālāk. Bet es bez jebkādām šaubām un ilgām pārdomām zināju, ka pienāks eksāmeni, izlaidums, saņemšu dokumentus un iešu uz Ventspils tehnikumu.

Kas ir vērtīgākais, ko ieguvi, mācos tehnikumā?

– Tehnikums ielika spēcīgus pamatus profesionālajām iemaņām. Ļāva saredzēt ceļu, kādu vēlos iet. Jau no 1. kursa ļoti daudz varējām darboties praktiski. Man bija iespēja braukt praksē uz Vāciju, kas tajā laikā bija ļoti populāri. Tagad jau ir daudz plašāks valstu loks, jaunieši brauc arī uz Norvēģiju, Spāniju, Dāniju un visur citur. Kas vēl ir būtiski un ko augstu vērtēju, – tehnikums iedeva pieauguša cilvēka sajūtu un redzējumu uz dzīvi. Tālākais ir atkarīgs no katra paša – ko esi gatavs darīt ar to, ko esi ieguvis, un cik tālu esi gatavs iet savā attīstībā.

Lūdzu, pastāsti par savu starptautisko pieredzi.

– Tehnikuma laikā trīs reizes biju praksē Vācijā. Savukārt šogad aprīlī atgriezos no divu gadu ilgas prombūtnes Norvēģijā. Šī pieredze ir devusi plašāku redzējumu, jaunus, vērtīgus kontaktus, apziņu, ka lietas var darīt arī citādāk. Mani pārsteidza, ka citur ēdināšanas joma valsts līmenī ir daudz sakārtotāka. Ja pie mums ir milzīga birokrātija, tad, piemēram, Vācijā man bija iespēja redzēt, ka cilvēki tās pašus lietas organizē daudz vienkāršāk, un tās arī darbojas labāk.

Vēl augstāks līmenis ir Norvēģijā, kur nozare ir sakārtota un sistēmas jau atstrādātas. Tur lielā mērā procesi notiek savu gaitu un cilvēki cits citam uzticas. Nav to papīru kaudžu un atrakstīšanās par katru sīkumu, kā pie mums. Latvijā Pārtikas un veterinārais dienests vispirms pārbaudīs dokumentus un tikai tad pašu virtuvi, bet tur ir otrādi. Un viņiem mērķis nav sodīt. Lai gan arī Latvijā šis pamazām sāk mainīties uz labo pusi.

Pastrādājot ārpus Latvijas, esmu sapratis, ka citur svarīgākais ir tas, lai viesis saņem iespējami labāko servisu, un no tā laika ar tādu attieksmi strādāju arī pats. Par savu darbu es parakstos ar savu vārdu un atbildu ar savu reputāciju. Ja es nebūšu pārliecināts, ka produkts vai ēdiens ir ļoti labs, es to nekad nepiedāvāšu klientam.

Kā tu raksturotu šī brīža situāciju ēdināšanas nozarē Latvijā?

– Es teiktu, ka viesmīlības nozare mūsu valstī tiek ignorēta. Ir pagājuši vairāki gadi, kopš prasām PVN samazinājumu, un saņēmuši kārtējo nē. Ja naktsmītnēm PVN ir 12%, tad sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem – 21%. Un tā nav mūsu ambīcija. Tas ir risinājums, kas balstīts pētījumos. Veids, kā mazināt ēnu ekonomiku. Maksāt nodokļus, bet adekvātus.

Kā tu vērtē latviešu restorānu kultūru?

– Salīdzinot, piemēram, ar Vāciju, Latvijā restorānu kultūra ir daudz augstākā līmenī. Jā, Vācijā ir vairāk Michelin zvaigžņu restorānu, bet, ja mēs salīdzinām mērogus, Latvija ir tālāk restorānu kultūras attīstībā. Pie mums tas laiks ir beidzies, kad tomātu daiva, gurķu šķēle un salātlapa ir piedeva. Pie mums frī kartupeļi un karbonāde vairs nav sevis cienoša restorāna vai krogus ēdiens, bet Vācijā restorānā to var pasniegt.

Arī patērētāja prasības pie mums ir augstākas, un tas ir ļoti labi. Uz priekšu dzen arī konkurence. Latvijā uz salīdzinoši mazu iedzīvotāju skaitu vidēji ir diezgan liels ēdināšanas piedāvājums, nekā līdzīga mēroga pilsētās citās valstīs.

Zinu, ka esi strādājis arī vairākos pašmāju restorānos.

– Jā! Esmu strādājis Kuldīgā restorānā Metropole kā šefpavārs. Arī Kursas zemē. Nedaudz vairāk kā divus gadus man bija pašam savs uzņēmums – suši bārs Hercogs Kuldīgā, ko pārdevu, pirms saņēmu piedāvājumu strādāt steakhouse Norvēģijā. Man vispār šķiet, ka Kuldīga ir mazā gastronomijas galvaspilsēta.

Tas noteikti ir liels izaicinājums – tik agrā vecumā dibināt un vadīt savu restorānu.

– Jā! Man bija tikai 22 gadi. Protams, ja skatos ar šodienas pieredzi, toreiz daudz ko būtu varējis darīt citādāk un labāk, bet tā ir neatsverama pieredze, ko ieguvu. Vai es nožēloju, ka to iesāku? Vai nožēloju, ka pārdevu uzņēmumu? Nē! Necik! Tā ir vērtīga dzīves skola. Turklāt man ir prieks, ka man ir izdevies radīt ko tādu, kas dzīvo jau piekto gadu. Pats gan tur ilgu laiku neesmu bijis, tāpēc par pārējo nevarēšu spriest.

Vai zini, ar ko šobrīd nodarbojas tavi kursabiedri?

– Skolas laikā no visa kursa mēs bijām trīs, kas aktīvāk visur iesaistījās un mērķtiecīgi gāja uz priekšu. Un no mums trim šobrīd esam divi, kas darbojas nozarē. Bet, šķiet, ir vēl pa kādam, kas strādā profesijā. Taču nav noslēpums, ka ēdināšanas nozarē paliek diezgan mazs procents.

Kas bija tava motivācija atgriezties Ventspilī?

– Es visiem ieteiktu aizbraukt uz ārzemēm, un visiem arī ieteiktu pēc tam atgriezties Latvijā. Vajag sataustīt pasaules pieredzi. Vajag paskatīties uz lietām plašāk. Tas dara bagātāku. Un pēc tam iegūto atvest uz mājām un likt lietā šeit

Tāpat es ieteiktu katram jaunietim, kas mācās ēdināšanu, viesmīlību, vismaz reizi aiziet praksē pie kāda lielā šefa – Zommera, Sīļa, Jansona, Sirmā… Katram vajag sajust to asumu. Tā ir TĀDA skola! Sākumā varbūt liksies, kas viss ir slikti, bet vēlāk, ejot cauri citiem dzīves pārbaudījumiem, šī pieredze ļoti palīdzēs.

Taču, atgriežoties pie tēmas par Ventspili, esmu sapratis, ka man nepatīk lielas pilsētas, un tas motivēja atgriezties. Ļoti novērtēju to, ka šeit uz darbu varu aizbraukt dažās minūtēs. Es gribu savu enerģiju tērēt citādāk, nevis sēžot korķos un pavadot garas stundas ceļā. Man patīk Ventspils miers. Ja gribu sabiedrību, varu doties uz vietām, kur tā vienmēr būs, ja negribu, varu būt mierā un klusumā.

Ko nozīmē šefpavāra darbs?

– Šefpavāra uzdevums ir vadīt visus procesus no A līdz Z. Un tas neaprobežojas tikai ar virtuvi. Šefpavāram ir jābūt gan uzņēmuma sirdij, gan smadzenēm. Ir liela daļa uzņēmumu, kur šefpavārs ir galvenais tikai virtuvē, bet manā skatījumā šefpavārs ir uzņēmuma seja. Daudzi veiksmīgi un prestiži uzņēmumi iet šo ceļu. Šefpavāra atpazīstama ir daudz no svara.

Mums ir garas darba stundas. Liela atbildība. Daudz stresa. Bet labi paēdis un laimīgs klients ir lielākais gandarījums.

Vai tev ir svarīgi dzirdēt klientu atsauksmes?

– Jā! Protams. Atsauksmes ir ļoti svarīgas, un tās ir jāņem vērā. Es neesmu no tiem, kas uzskata, ka katram klientam ir taisnība. Ir atsevišķas reizes, kad kritika nav pamatota. Bet tajos brīžos, kad man ir tieša saskarsme ar cilvēku, klientam vienmēr ir taisnība, lai vai kā.

Pastāv tāds uzskats, ka vienas sliktas pieredzes atsvēršanai ir nepieciešamas desmit pozitīvas apmeklējuma reizes, lai konkrētu vietu turpmāk vēlētos apmeklēt pats un vēl arī ieteikt citiem. Zinot, kā ir būt tajā pozīcijā, kad spēlējies pats ar savu naudu, tas var būt diezgan liels izaicinājums. Pie mums nav tik daudz cilvēku, lai varētu tā vienkārši atmest ar roku neveiksmei. Ir jāizlabo kļūda un jādara vēl labāk!

Un man arī patīk komunicēt ar klientiem. Es labprāt eju zālē, reizēm arī pats apkalpoju viesus, pastāstu par ēdienu.

Kur smelies iedvesmu jauniem ēdieniem?

– Diezgan daudz laika pavadu, meklējot iedvesmu internetā. Paķeru idejas, izmēģinu, saprotu, kas izdodas, kas ne. Restorānā Strauss un kaza reizi mēnesi rīkojam septiņkārtu vakariņas, un katru reizi pasniedzam kaut ko jaunu. Ēdieniem ikreiz ir jābūt sezonai aktuāliem, izsmalcinātiem, pārdomātiem līdz katrai garšas niansei, tāpēc domas un darbs par un ap jauniem ēdieniem ir nepārtraukti. Piemēram, nesen desertu papildinājām ar siena krēmu. Esam pasnieguši fritētus ķērpjus kā uzkodu. Vasarā piedāvājām nātru spritz kokteili. Tāpat esam gatavojuši nātru sorbertu. Nākamā ideja ir krēms no bērza tāss. Mēģinām klientiem piedāvāt kaut ko interesantu, ārpus ierastajiem standartiem. Šodien gastronomijā vairs nav robežu. Jaunas garšas var radīt pat neiedomājamos veidos.

Vai mūsdienās vēl izmanto pavārgrāmatas?

– Šodien viss ir pieejams internetā, arī vecās receptes. Bet kādreiz ir vērts tās pašķirstīt. Tur var atrast dažādu virtuvju autentiskās recepšu nianses, ar ko pēc tam var paspēlēties.

Ēst gatavošana ir talants vai prasme, ko ikviens var apgūt?

– Es uzskatu, ka ikviens var iemācīties pamatzināšanu bāzi, bet ne visi vienu ēdienu var pagatavot neskaitāmas reizes vienādā kvalitātē un izpildījumā. Ne visiem padodas apgūt garšu salikumus, izprast nianses, radīt jaunas receptes un tehnikas. Es domāju, ka ir jābūt gan talantam, gan arī mīlestībai pret to, ko dari, jo ēdināšana noteikti nav vieglākā nozare, kurā strādāt.

Kura no valstu virtuvēm tev pašam ir vistuvākā?

– Grūti teikt. Man garšo viss, kas ir labi un pareizi pagatavots. Un tam nav obligāti jābūt kaut kam izsmalcinātam. Kartupeļi ar siļķi un biezpienu – supervienkāršs un parasts, bet garšīgs ēdiens.

Kas, tavuprāt, Latvijas virtuvi atšķir no citu tautu virtuvēm?

– Es teiktu, ka īstā Latvijas virtuve patiesībā ir diezgan pelēka. Ja, piemēram, francūžiem tā vēsturiski veidojusies bagātīga, jo viņi savulaik varēja atļauties sviestu, sieru, dažādus alkoholiskos dzērienus, tad latviešu virtuves pamatā ir tas, kas bija pa kabatai vietējiem zemniekiem.

Mūsu lepnums ir sklandrausis, pelēkie zirņi ar speķi, uz oglēm cepta avīzē ievīstīta siļķe, bet ne tikai. Senajās receptēs varētu atrast daudz ko vērtīgu, bet šobrīd laikam vairāk tiek iets uz to, lai veidotu Latvijas jauno garšu. Ir daudz labu restorānu, pavāru, kas strādā šajā virzienā.

Kāda ir Latvijas jaunā garša?

– Interesantāka! Šodien mēs mākam izmantot ķērpjus, sūnas, pumpurus, jaunos dzinumus. Arī tās pašas nātres. Francijā diez vai kāds gatavos nātru sorbertu, bet mēs to varam.

Vai labprāt gatavo arī mājās?

– Jā! Pats sev visdrīzāk uzsmērēšu kādu sviestmaizi, bet ģimenei gan man ļoti patīk gatavot. Pat pēc garas darba dienas. Man ļoti patīk iepriecināt citus.

Kas ir ģimenes locekļu pieprasītākais ēdiens?

– Grūti teikt. Svētkos mēs parasti kaut ko uzgrillējam. Pagatavojam kādu cepeti vai plovu kazanā. Patiesībā, runājot par svētkiem, nav svarīgi, ko gatavojam, galvenais, ka darām to kopā. Esmu aizdomājies, ka pati ēšana man nemaz nav interesanta, jo man ātri apnīk garšas. Man ir interesanti līdz brīdim, kad gatavoju un kad citiem ir iespēja pagaršot. Un tas atkal ir par to, ka man patīk iepriecināt citus.

Kā tu jūties, atgriežoties savā skolā – tehnikumā – jau kā pasniedzējs?

– 2. septembrī sajūtas bija ļoti interesantas. Arī tāpēc, ka zālē kā pasniedzēji iegājām trīs Silarāji. Mammas onkulis Raitis Silarājs ir sporta skolotājs, savukārt mana mamma Daiga Silarāja pasniedz latviešu valodu. Pirmo reizi mūžā ar mammu esam kolēģi. Un tāpat ar skolotājiem, kas vēl salīdzinoši nesen mācīja mani.

Ko tu vēlies jauniešiem nodot?

– Vēlos iedrošināt jauniešus darīt. Lai viņi uzdrīkstas gribēt un sasniegt vairāk. Iespēju ir daudz. Nevajag baidīties. Ir tikai jādara, un tad arī izdosies. Labprāt dalos ar savu pieredzi, ar atziņām, ko esmu guvis. Iesaku labākās un perspektīvākās prakses vietas. Gribu maksimāli palīdzēt atrast un izvēlēties katram savu pareizo ceļu. Atceros, 3. kursā man piedāvāja pastrādāt par šefpavāru. Šodien saprotu, ka tolaik man vēl īsti nebija ne zināšanu, ne pieredzes, bet es pateicu jā, jo atteikties paspēšu vienmēr, bet iespēja uzdrīkstēties un pamēģināt otrreiz varbūt nebūs. Šo domāšanas veidu vēlos nodot arī saviem audzēkņiem.

Kādi ir tavi personīgie mērķi karjerā?

– Šobrīd gribu sevi attīstīt un pierādīt kā skolotājs. Ar laiku gribu atgriezties pie idejas atvērt kaut ko savu.

Vieglāk ir stāvēt jauniešu priekšā skolā vai darboties virtuvē?

– Abās pusēs ir interesanti. Un man arī patīk būt abās lomās. Nevaru pateikt, ka viens vai otrs darbs ir vieglāks.

Kas ir tavas intereses ārpus darba?

– Patiesībā kopš septembra brīvā laika tikpat kā nav. Es strādāju gandrīz katru dienu. Mana dzīve ir par un ap ēdienu un ēst gatavošanu. Bet es nesūdzos. Tā ir mana izvēle, un man tiešām patīk tas, ko daru. Ja ēdināšanā gribi kaut ko sasniegt, ir ļoti daudz jāstrādā. Taču man patīk arī pasportot. Patīk būt pie dabas. Tad, kad visa ir par daudz, nav labākas atpūtas par mežu un pastaigām. Man patīk arī dziedāt. Ir doma atgriezties kādā korī. Ventspilī vairākus gadus esmu dziedājis Kaivā.